“玄乎”的葡萄酒概念——酒体

    对葡萄酒来说,“酒体”到底是一个什么概念呢?它无色无味,不属于任何一种物质,只是一种很微妙的“感觉”。在盲品中,我们可以借助酒体的轻重来协助判断葡萄酒的品种、产区等信息。它是葡萄酒的一个关键指标,而且会影响葡萄酒配餐。

    那么,到底什么是酒体呢?

    酒体是葡萄酒给口腔带来的一种或轻或重,或淡或稠的感觉。对比一下水和伏特加给口腔的不同感受,伏特加含有酒精,因此它比水喝起来更显浓稠。枫糖浆也比水更浓稠,因为它含有可溶性糖分。

    为什么酒精比水更黏稠呢?分子越长、越容易形成氢键的物质就显得越黏稠。水分子很容易形成氢键,可惜它是小的分子,所以它不能与其他分子轻易地“黏”在一起。而酒精的乙醇分子比水分子更大,也很容易与其他分子结合,所以它显得比较“黏”。

    “玄乎”的葡萄酒概念——酒体

    左为水分子,右为乙醇分子;后者的结构使得它倾向于与其他分子进行结合,结合过程中产生的阻力就是它的“黏性”。

    葡萄酒的酒体取决于酒精度、残留糖分、可溶性风味物质(如果胶、酚类、蛋白质等)以及酸度。前三种成分的含量越高,葡萄酒的酒体就越重;不过,酸度越高,葡萄酒的酒体就会显得越轻。因此,酸度高的葡萄酒通常酒体偏轻;当然,有些葡萄酒不仅酸度高,残留糖分含量也高,那它的酒体就依然会显得丰满厚重。

    如何形容葡萄酒的酒体?

    跟酒体相关的描述是葡萄酒词汇中令人费解的部分之一。如果没有经过学习,你就很难理解“酒体轻”、“酒体重”这样的量化描述以及“轻盈”、“丰满”这样的质化描述到底是什么意思。

    下面提供一个简单的词汇表格,介绍关于葡萄酒酒体的5种量化描述和相应的各种质化描述,并拿葡萄酒与牛奶进行对比。部分质化描述形容词适用于多种酒体的葡萄酒,因为对于不同的品种,其酒体的轻重划分标准不一样。另外,有些形容词不仅仅可以用来形容酒体,还可以用来形容香气、结构和平衡度。酒体丰满的葡萄酒比酒体中等的可以用更多的词汇来描述。

    葡萄酒的酒体分类和描述:

    “玄乎”的葡萄酒概念——酒体

    把葡萄酒的酒体从轻到重分为五类,而不是用具体的数字来进行分类,是因为酒体是一个比较模糊的、感性的概念,而不是一种具体的、可以衡量的物质。在现实世界里,葡萄酒的酒体从轻到重是一个连续性的过渡过程,没有一个具体的分界线。比如,“酒体中等偏高”只是用来泛指一系列接近这个标准的葡萄酒。

    葡萄酒的五个类别中,每个类别的范围大小并不一样。比如,“中等”涵盖的范围其实比较小,虽然我们很多时候都倾向于把一款酒的酒体粗略地评价为“中等”;“轻盈”的范畴比“厚重”的小很多,因为葡萄酒的酒体是有下限的,再怎么轻也不会轻到哪里去,但它的厚重程度却没有上限。

    葡萄酒的酒体跟侍酒温度也有关系。温度越高,酒体就越轻。另外,葡萄酒的酒体跟它所搭配的食物也有关系。高级品酒师需要用量化的标准来把一款葡萄酒的酒体地描述出来,比如,他需要清楚地说明一款酒的酒体到底是“中等偏低”还是“中等偏高”;而一般的品酒师通常混合使用量化和质化的标准来描述酒体,比如,他可以用“接近丰满”来描述一款酒体在中等偏高至丰满之间的葡萄酒。

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